プリンは私が好きな人お菓子の一つです。プリンが固まるのは卵に含まれているタンパク質が熱で変性するためです。スーパー売っている価格の安いプリンは、卵の代わりに「ゼラチン」で固めたものが多くあります。本来のプリンは卵のみで牛乳を固めるますので、ゼラチンを使ったものはプリン風ゼリーと言うべきでしょうか。
そこで今回はゼラチンを使わない、正統派のプリン作りを紹介します。このレシピは10年位前から徐々に改良を重ねて完成したレシピです。ぜひ市販のプリンとの違いを感じてほしいです。
材料（容量が160mLのカップ4個分）
グラニュー糖40g
卵黄4個
牛乳200g
生クリーム200g
ブランデー小さじ4（バニラエッセンス適量でも可）
カラメル（この記事を参照）
準備
・牛乳と生クリームを混ぜて、指が入れられるギリギリの温度（50℃くらい）まで加熱する
作り方
1.卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまでよく混ぜる
2.温めた牛乳生クリーム液を入れて混ぜる
3.ブランデーを入れる
4.漉す
5.鍋に入れて60℃まで加熱する
6.容器に温めた液を入れる
7.蒸気温度80℃（±3℃）で60分間蒸す
8.冷やす
9.完成
プリン作りで特に注意するところは温度です。温度が高すぎるとスが入ってしまいます。そのため蒸す時には蒸気温度が分かるように、私は蓋と鍋の間に温度計を入れています。もし温度が下がったら火力を強め、下がったら弱めます。この鍋では最初の15分くらいは温度が安定しないですが、それを過ぎるとほとんど一定の温度で蒸すことができます。少し面倒ですが、これが美味しく作るためのポイントです。
もちろん、蒸す時間は容器によって変わります。私が使っているガラス製の160mL容器では一時間かかります。ためしに時間を短縮して30分間加熱したこともありますが、固まり具合が弱かったので今の加熱時間になりました。
このレシピで作るプリンの種類は「なめらかプリン」です。卵黄だけで固めているので、ねっとりとした濃厚な食感です。甘みも丁度良く、1個ならペロリと食べれてしまいます。100円で買える市販のプリンには決して負けない味で、私のプリンに勝てる市販品は少ない、と自負しています。
このレシピを完成するまでには長い道のりでした。材料に使う卵は卵黄のみとするか卵白も入れるか、牛乳と生クリームの割合はどうするか、加熱は焼きか湯煎か蒸しか…これらを少しずつ検討した結果、今のレシピができあがりました。固まらないことや固まり過ぎたこともありました。その時の失敗が今の作り方に受け継がれています。
蒸す時の温度管理が少し難しいかもしれませんが、その手間に見合うだけの価値があります。自信を持って勧められるプリンですので、ぜひ一度作ってみて下さい。
