料理の味を決めるものには何があるのでしょうか。調味料では醤油、酢、みりん、味覇などがあります。また素材そのものが持っている味もあります。私はこれら中でも料理の味に最も影響を与えているのは「塩分」だと思っています。
塩を入れないスープは水っぽくて美味しくないですし、入れすぎると今度は塩辛くなり食べられないものとなってしまいます。
調理中は塩分を入れるタイミングが2回あります。大体の味を決めるために調理途中で入れる塩と、最後に味を調整するための塩です。特に最後に入れる塩が重要で、料理の味を決めるものと言っても過言ではありません。
ここに野菜やベーコンの味がばらばらで、今一まとまりがないスープがあるとします。この中に徐々に塩を入れていくと、最初はそれほど変化はありません。しかしある量を境に、塩味と旨味が混ざりあった濃厚な味へと変わります。例えるならば、霞んていた空が突然晴天になった感じと言ったら良いでしょうか。劇的な変化と言っても差し使いありません。
しかしながらこの境目は狭いので、少なすぎると味が薄く、入れすぎると今度は食後に水が欲しくなってしまいます。この間コールスローを作った時は、もう少しだけ塩がいるかな？と思い塩を追加したら、少し塩辛くなってしまいました。この時入れた量は「ふたつまみ」でしたが、「ひとつまみ」にしておくべきでした。
このように塩は少量でも大きく味を変えてしまうので、最後の味の調整で入れる時には細心の注意が必要です。ひとつまみ入れたら味見、もうひとつまみ入れて味見…をするのがベストです。個人的にはベタッとした水分の多い塩よりも、精製塩や焼塩のサラサラしたものが好きです。サラサラの方が指先で入れる量を微調整しやすいですからね。
料理の最後に入れる塩は入れすぎないように、少しずつ足していきましょう。何か味がぼやけて締まりがない…そんな時は塩分が足りないせいかもしれません。少しずつ少しずつ入れてみて、美味しい料理を作りましょう。
個人的にはこの様なサラサラの塩が好みです。料理の途中で入れるのは自然塩、最後に入れるのは精製塩、みたいに使い分けるのも一つの手です。
